Cocido Gallego
Compañeiros de la cocina, un plato típico del otoño y el invierno, digno de un rey, que supera las expectativas de cualquiera y en el que el cerdo es el protagonista. Un plato magistral donde por mucho que busques no sobra nada, y no será por falta de ingredientes, algunas de las cazuelas donde lo prepara mi madre son más grandes que mis primos pequeños.
Ingredientes
1 kg. de garbanzos
2 repollos grandes
2 lenguas saladas ♦
1 costilla salada ♦
4 morcillas gallegas ♦
1 kg de patatas gallegas
1 poco de Unto ♦
8 chorizos gallegos ♦
2 orejas saladas ♦
1 chamorro ♦
2 rabos salados ♦
2 morros salados ♦
Agua y sal
Preparación del Cocido Gallego
Dos días antes de preparar el cocido ponemos en remojo las partes del cerdo saladas: lenguas, costilla, orejas, rabos, morro y chamorro, cambiando por lo menos una vez el agua. Del mismo modo 12 horas antes dejamos en remojo los garbanzos.
Añadimos agua a una olla o cazuela, la más grande que tengas en casa, la ponemos al fuego y cuando empiece a hervir añadimos los garbanzos (lo mejor es meterlos en una bolsa de tela especial para legumbres), los trozos de cerdo (excepto los chorizos y la morcilla que vamos a cocer aparte tal como os comento en el paso 4). Dejamos que cueza todo a fuego medio en la olla durante 1 hora y media- 2 horas (más o menos, depende de la cocina, en el caso de la casa de mi abuela es cocina de leña, y siempre va un poco más lenta).
Salamos a media cocción. Vamos retirando la carne según se vaya haciendo y esté tierna, normalmente primero la oreja, luego el rabo, después la costilla y por último el chamorro. Así vamos preparando en una fuente toda la carne mientras se hace el resto del cocido. Cortamos la carne en trozos iguales.
En otra olla cocemos los repollos con la hoja entera, las patatas enteras, un poco de unto (opcional, hay gente que no le gusta aunque a mí me encanta) y los chorizos y morcillas encima. En la cocción vamos espumando de vez en cuando para quitar la grasa del caldo. Los chorizos (normalmente suelen estar poco curados) se hacen enseguida, en 15-20 minutos. Lo dejamos unos 10 minutos más y ya tendremos todo el cocido listo. A mí no me gusta que las verduras (grelos, nabizas o repollo) queden como un puré, así que las retiro un poco antes.
Por último el cocido lo presentamos en cuatro fuentes: en una se pone el cerdo, los chorizos (cortados a la mitad) y las morcillas enteras, la verdura y patatas por separado y los garbanzos en otra fuente. Ya veis que necesitáis una mesa bien grande y unos cuantos invitados para comer todas estas maravillas.
Cocido gallego
Lacón con Grelos
En los meses de frío, tras las matanzas del cerdo, es tiempo en Galicia de la cocina tradicional basada en este agradecido animal.
Ingredientes
1 “lacón galego” salado de 2 Kg. ♦
2 manojos de grelos frescos
4 chorizos gallegos ♦
8 patatas gallegas tipo cachelo
100 ml de aceite de oliva virgen extra
Preparación del Lacón con Grelos
La elaboración de este plato comienza 48 horas antes de servirlo en la mesa, ya que es el tiempo necesario para conseguir que se desale el lacón y esté en su punto óptimo de cocción. Sumergimos el lacón en agua fría abundante, que lo cubra por completo, y vamos cambiando esta agua cada 8 horas. En la víspera de la preparación de la receta, por la noche, ponemos el lacón en agua “renovada” (que lo cubra por completo) en una cazuela grande donde vayamos a cocinarlo.
Llevamos el agua a ebullición y bajamos a fuego medio, cocinándolo durante 15-20 minutos a esa temperatura. Apagamos y lo dejamos reposar hasta la mañana siguiente en este caldo que se ha formado.
Es una receta sencilla pero que nos va a llevar su tiempo, así que debemos comenzar a elaborarla por lo menos unas 2h y media antes de la hora prevista para comer. En la misma cazuela donde ha reposado, volvemos a poner a hervir el caldo y luego cocinamos a fuego medio, con la cazuela tapada, durante 2 horas. La proporción que suele hacerse es de 1 hora por cada kilo que pese la pieza de lacón. Hay muchas versiones en Galicia de preparar esta receta, diríamos casi tantas como casas y cocinillas. En mi caso voy a unirme a las palabras de Cunqueiro donde dice que el chorizo no debe de cocerse junto al lacón para que no le aporte sabor o picor si son chorizos “ceboleiros”.
Cuando se cumplan las 2 horas de preparación del lacón, retiramos del fuego la cazuela y dejamos que repose. En otra olla, ponemos a hervir un poco del caldo de la cazuela principal y cocemos las patatas en mitades y los chorizos enteros, aproximadamente 30 minutos.
Lavamos los grelos en agua fría bajo el grifo y les retiramos los tallos más gruesos, las hojas que puedan estar mustias o las que estén algo amarillentas. Para los que no estéis familiarizados con el sabor del grelo, que tiene un cierto amargor, podéis darles un escaldado previo de 2 min en agua hirviendo. Pasados 20 minutos de cocción de patatas y chorizos, añadimos los grelos y cocinamos otros 10 minutos. Comprobamos el punto de las patatas pinchando con un tenedor, y escurrimos los grelos.
Retiramos el lacón del caldo y con el calor que trae podremos separar sin dificultad el hueso de la carne. Cortamos/trinchamos en rodajas de un centímetro de grosor. Servimos todo bien caliente en la mesa de la siguiente forma: el lacón y los chorizos troceados en una fuente y las patatas y los grelos en otra. Acompañamos de un buen aceite de oliva de calidad. Esta receta la hemos elaborado sin sal ya que en todo momento hemos cocinado en el caldo de cocer el lacón, que ya aporta suficiente sal a los ingredientes.
Lacón con grelos
Fabada o Fabes
Las fabes asturianas son una de las recetas de cuchara que más gustan en España. La forma de cocinar este plato es simple, aunque no fácil. Fabes hay muchas pero como las asturianas ningunas. Es una receta sencilla en la que priman ingredientes de gran calidad y un tiempo de cocción bastante lento. Una receta hecha con cariño.
Ingredientes
500 g de fabes de la Granja
250 g de Tocino blanco ♦
2 chorizos gallegos ♦
2 morcillas asturianas ♦
Agua
200 g de hueso de jamón ♦
Sal (al gusto)
3 Hebras de azafrán
Antes de Cocinar
Uno de los pasos importantes es la elección de las fabes o fabas (en Galicia). Yo utilizo la más típica en la fabada: las fabes “de la Granja” que se encuentran en cualquier supermercado, son una variedad suave y mantecosa apropiada para esta receta. Asturias cultiva esta variedad a lo largo y ancho de su territorio y se caracterizan por tener un gran sabor y una suave textura tras su cocción, todo un tesoro gastronómico.
Extendemos las fabes sobre una superficie plana y desechamos aquellas que estén dañadas. Las lavamos para quitar impurezas.
Las dejamos en un bol con agua fría en remojo durante la noche, normalmente 12 horas. No es necesario echar sal a la hora del remojo. Al día siguiente las escurrimos y apartamos hasta el momento de prepararlas.
Ponemos a remojo, en agua templada, el tocino blanco y el hueso de jamón desde la noche anterior a la preparación de las fabes.
Preparación de las Fabes
Añadimos en una cazuela, a ser posible baja y ancha (si es de barro mejor), las fabes con el agua de remojo y cubrimos con ese agua hasta que quede un par de dedos por encima de las mismas. Removemos otra vez para que se junte todo bien y calentamos a fuego alto hasta que rompa a hervir.
Cuando empiece a hervir introducimos el tocino, los chorizos, el hueso de jamón y las morcillas (previamente pinchadas para evitar que revienten). Procurad que las morcillas y los chorizos permanezcan siempre en la parte superior pare evitar posibles roturas que nos estropearían la fabada.
Espumeamos durante unos minutos (retiramos la espuma que normalmente contiene impurezas y a la vez desgrasamos un poco el caldo).
Cuando lleve 1/2 hora cociendo a fuego alto le añadimos las hebras de azafrán diluidas en un poco de caldo caliente de la cazuela.
Bajamos la temperatura de cocción y añadimos sal al gusto, es importante probar el caldo ya que hemos echado el hueso de jamón y pueden quedar saladas.
Dejamos que las fabes se cocinen lentamente a temperatura baja durante 2 horas removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera sin romperlas. Durante estas dos horas, añadimos agua fría en dos ocasiones para “asustar” las fabes (rompe el hervor y ayuda a su perfecta cocción).
Probamos las fabes para ver si ya están tiernas y rectificamos de sal. Una vez probadas y tiernas apartamos del fuego y dejamos reposar una hora aproximadamente.
A continuación retiramos los chorizos, la morcilla, el tocino y los huesos de jamón. Preparamos la carne, cortando los embutidos en rodajas generosas. Troceamos el tocino y aprovechamos la carne del hueso. Reservamos para la presentación.
Para emplatar lo mejor es un plato hondo con la fabada y la carne encima, así de fácil.
Fabada
Paella
Para Valencia, el origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, donde está documentada su existencia ya en el s. XVIII, existe una tradición oral en la zona que marca la población de Sollana como el lugar exacto. La geografía de la región propició la utilización de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato.
Ingredientes
4 kg de arroz bomba del bueno
8 cebollas / 10 dientes de ajo
6 pimientos rojos / 4 pimientos verdes
12 zanahorias / 15 tomates muy maduros
1 litro de aceite de oliva virgen extra
9 litros de caldo: pollo y pescado y 1 l de cerveza (esto es marca de la casa)
3 kg de pollo
5 chorizos gallegos ♦
1kg de salchicha desayuno ♦
1 kg de anilla de calamar
2 kg de mejillones / 2 kg de langostinos
8 limones
Pimienta y sal al gusto/ 3 paquete de azafrán molido
Preparación del Arroz
Pelamos los dientes de ajo y picamos lo mejor posible. Reservamos. Picamos las cebollas, las zanahorias y los pimientos (verde y rojo) muy muy finos para que se deshagan en la cocción. Es importante que no se note su textura pero sí el sabor que le da al arroz.
Troceamos en pequeños trozos las anillas de calamar y el tomate. Reservamos para después.
Añadimos el aceite de oliva virgen extra a la paella. Cuando el aove esté caliente sofreímos las cebollas con los pimientos y las zanahorias, este proceso lleva unos 15 minutos a fuego fuerte, siempre removiendo cuidadosamente. Echamos un poco más de aceite de oliva virgen extra y el tomate muy troceado, esto tenemos que hacerlo cuando la verdura anterior ya está pochada para que no se quemen los anteriores ingredientes, las verduras van a soltar su jugo y esto nos ayudará a cocinar el resto de los ingredientes.
Cortamos el pollo en trozos pequeños y salpimentamos. Añadimos los dientes de ajo muy picados (lo mejor es tener el pollo unas 2 horas macerando antes de prepararlo para que se junten los sabores). Agregamos el pollo, los chorizos y la salchicha a la paellera y lo pasamos (unos 10-15 min. a temperatura media) con la verdura.
Removemos unos cinco minutos. Como veis, básicamente se trata de trocear verduras, carne y pescado e irlas agregando a la paella poco a poco.
Lavamos muy bien los mejillones y apartamos en un bol.
Echamos las anillas de calamar y los langostinos. Removemos todo con cuidado con una cuchara 3-5 minutos a fuego medio sin prisa. Respecto a la cuchara en Allariz tenemos ya la espumadera oficial de la paella. Os aseguro que alcanza temperaturas de horno industrial… a ver si el año que viene conseguimos una mejor.
Introducimos el arroz y removemos todo con suavidad para que se impregne bien del guiso y absorba el sabor. Dejamos durante 5 minutos más a fuego medio. Para el tema del arroz bomba las medidas exactas son 2 partes y media de caldo por cada 1 de arroz. En este caso por 4 k de arroz, 10 de líquido. Aún así si observamos que el arroz está un poco duro, pero la paella se está quedando sin líquido suficiente, le vamos añadiendo poco a poco más agua hasta que quede en su punto.
Mezclamos en un litro de caldo el azafrán y una vez que el arroz haya absorbido todo el sabor del guiso añadimos los litros de caldo en la paellera. Subimos la temperatura al máximo hasta que empiece a hervir y acto seguido lo bajamos a la mitad y que se haga poco a poco (este proceso dura entre 15- 20 minutos, de manera exacta, todo depende del fuego, suelen ser 15 minutos para arroz caldoso y 18 para un arroz seco). A media cocción añadimos los mejillones para que no se pasen.
Rectificamos líquido con la cerveza (¿verdad Manuel?) y vamos probando el arroz. Cada arroz es un mundo y el arroz bomba es especial, esta variedad se diferencia del resto por ser un grano que no se rompe en la cocción sino que se abomba, llegando a aumentar su tamaño hasta 3 veces, con un efecto acordeón que le permite quedar suelto y entero. Además tiene la propiedad de ser el arroz que mejor absorbe los sabores y aromas de los ingredientes del caldo.
Apartamos del fuego y dejamos reposar 10 minutos. Adornamos con los limones cortados en medias lunas para quien quiera aliñarlo un poco, aunque a mi gusto le quita sabor al arroz. ¡Y ya está! ¡pero cuidado que queima!. Servidla recién hecha y de manera generosa.
Paella
Croquetas de Jamón Serrano
Al hablar de croquetas a todos se nos llena la cabeza de recuerdos, sobre todo el de nuestra casa cuando éramos niños/as. Los fines de semana mi madre preparaba croquetas para un regimiento en Ourense.
Ingredientes
3 cucharadas colmadas de harina (bechamel)
3 cucharadas de mantequilla (bechamel)
1 litro de leche (bechamel)
1 pizca de nuez moscada (bechamel)
1 pizca de sal y pimienta (al gusto)
1 cebolla grande
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
100 g de pan rallado, si es casero mejor
3 huevos grandes
Aceite de Oliva para freír
300g de Jamón Serrano ♦
Preparación de la Bechamel Base para las Croquetas
Tamizamos la harina con un colador para que luego no se produzcan grumos.
Ponemos en un cazo la leche a fuego medio durante 4-5 minutos sin que llegue a hervir. Así aceleramos el proceso de preparación de la salsa.
En otro cazo introducimos la mantequilla y la calentamos a fuego bajo hasta que se derrita, tiene que tornar a un color avellana y sacará un poco de espuma que podemos quitar si queremos. Aunque yo he usado sólo mantequilla, podéis utilizar a medidas iguales mantequilla y aceite de oliva. El aceite le da un toque especial, probad a ver si os gusta.
Añadimos la harina tamizada y dejamos que se mezcle hasta que formen pequeñas masas de tono dorado, nos ayudará a ligar la bechamel (la mezcla de harina y mantequilla se llama Roux y no sólo se utiliza en esta salsa sino en muchas otras). Este proceso de tostado es muy importante para que la bechamel no sepa mucho a harina, cosa que pasará si se nos queda cruda.
Removemos muy bien con una cuchara de madera la harina con la mantequilla hasta quede como una bola.
Echamos la leche caliente en el cazo con la harina y la mantequilla. Añadimos sal, pimienta al gusto y un poco de nuez moscada molida.
Removemos de manera continua con una varilla (5-6 minutos). Vamos controlando la temperatura, lo mejor es dejarel fuego al mínimo. Quedará una mezcla homogénea y lo más importante, sin grumos. Si no tenéis controlada esta salsa y os quedan grumos, podéis arreglarla con un toque de batidora, os quedará perfecta.
Ya tenemos la bechamel, base de unas buenas croquetas ahora sólo nos falta mezclar todo, con los restos del cocido.
Preparación de las Croquetas de Jamón
Picamos finamente el jamón.
Introducimos en una sartén dos cucharadas de aceite y cuando esté caliente echamos 1 cebolla muy picada. La pasamos unos 10 minutos a fuego medio hasta que quede dorada y añadimos el jamón. Juntamos todo bien con una cuchara y probamos de sal, rectificamos con sal y pimienta si hace falta. En unos 2-3 minutos estará todo listo.
Añadimos el jamón a la bechamel y removemos unos minutos en frío.
En una fuente engrasada con mantequilla y espolvoreada con harina echamos la masa de croquetas. Tapamos con papel de plástico tipo film para que no se reseque la parte superior y una vez que haya enfriado metemos la fuente en la nevera. En frío la masa tira más y se manipula mejor, debemos dejarla en la nevera durante un día, así podremos moldear correctamente las croquetas.
Para el empanado se les da forma con dos cucharas o con la mano en función de cómo te haya quedado la bechamel. Las pasamos por un plato con huevo batido y luego por pan rallado, que sea lo más crujiente posible. Si lo podéis preparar casero mucho mejor, porque así elegís el tipo de pan que más os guste. Unas de las mejores croquetas que he probado estaban rebozadas con pan de Cea, simplemente increíbles.
Las vamos depositando en un plato sin que se peguen unas a las otras y las dejamos una hora en la nevera.
Freímos en abundante aceite de oliva hasta que estén doradas. Con las medidas de esta receta salen unas 25 croquetas. Si sois pocos en casa, como es mi caso, podéis congelar las que no vayáis a comer, siempre sin freír.
Croquetas de jamón
♦ Productos Yago