Descripción
El jamón serrano tipo español es un jamón de cerdo blanco, sin pata y de forma redondeada. El peso suele oscilar entre los 7 y los 9 kilos. La curación debe variar según el peso del jamón, así un jamón debe tener una curación de 7 a 9 meses.
El jamón serrano tiene un exquisito sabor y un magnifico aroma y esto se debe a la calidad de las materias primas y, en buena parte, al clima de lugar.
Los jamones elaborados en Empacadora Purdeus están considerados como “dulces”, ya que debido al clima, necesitan estar muy pocos días en sal, durante el proceso de salazón. Para que el jamón alcance la máxima calidad, es necesario alargar el proceso de curación hasta el envejecimiento, como hacemos con nuestros jamones.
Es frecuente encontrar en los jamones serranos que fabricamos unas “pintas blancas” que son consecuencia de la baja concentración de sal y del largo periodo de curación en las bodegas. Estas “pintas blancas” están consideradas por los maestros jamoneros más exigentes, como un aval de máxima calidad.
Jamón Serrano
Características Nutricionales
Es un alimento ligero y digestivo. Su composición en ácidos grasos es muy equilibrada. El Jamón serrano no solo NO aumenta el colesterol en sangre, por el contrario, ayuda a disminuirlo por aportar abundantes lípidos insaturados. Además contiene un 50% más de proteínas que la carne fresca.
La composición nutricional de 100g de jamón:
Energía 380 Kcal (1590 KJ)
Fósforo 180 mg
Piridoxina (B6) 0.22 mg
Proteínas 17 g
Tocoferol (E) 0.44 mg
Lípidos 35 mg
Tiamina (B1) 0.80 mg
Calcio 10 mg
Riboflavina (B2) 0.20 mg
Hierro 2.5 mg
Vitamina B12 2.0 mg
Magnesio 2.0 mg
Poli insaturados 4.62 g
Zinc 2.3 mg
Mono insaturados 17.30 g
Sodio 1.10 g
Saturados 13.00 g
Potasio 160 mg
El jamón serrano madurado bajo nuestra supervisión es un alimento que se presenta listo para comer, por lo que no requiere preparación ni cocinado previo.
Forma parte de muchos platos típicos de la gastronomía tradicional española. Adema el jamón Yago® da un sabor muy particular a guisos y comidas, como puede comprobar en nuestras recetas, siendo un producto fundamental en la dieta mediterránea (considerada la mejor y más completa en el mundo).
Todas estas ventajas se ponen de manifiesto, en la excelente calidad del jamón Yago®, curado lo necesario para su disfrute en la mesa. ¡Buen provecho!
Jamón y nutrición
Proceso
Proceso Preliminar:
En cuanto llega el jamón del matadero se controla el peso de cada una de las piezas. Este dato es muy importante, como después veremos, en las distintas fases del proceso de curado.
Desangrado:
Esta operación consiste en expulsar cualquier resto de líquido (normalmente sangre) que pueda dar origen a futuras alteraciones. Se debe realizar a mano.
Perfilado, Pulido y Recorte:
Son fases de un mismo proceso, durante el que las piernas son sometidas a manipulaciones para despojarlas de cierta cantidad de tocino externo y para darles mayor vistosidad, proporcionándoles un tipo de corte.
Salazón:
Puede ser la fase más importante de todo el proceso, ya que la calidad del jamón depende en gran medida de la cantidad de sal que posea una vez curado. La sal puede ser, según su tamaño de grano, gruesa o fina, y según su origen, marítima o fósil.
La salazón puede hacerse de varias formas: por frotamiento con sal gorda, en bombos, en contenedores o en pilas. La mejor manera es hacerlo en pilas amontonando manualmente las piezas, rodeadas de sal y apiladas en capas. No deben contactar unas piezas con otras.
A la vez que se cubren con sal, los jamones se apilan, poniendo debajo los de más peso, ya que los de menos peso requieren menos sal, y por tanto menos tiempo en salazón, por lo que se van retirando antes. El tiempo que deben estar en la sal depende de la zona donde estemos, al influir el clima del lugar.
Los jamones deben estar en salazón de uno a dos días por kg de jamón fresco.
En Huixquilucan, disponemos de un magnifico clima para el curado del jamón, por lo que con un día por kilo es suficiente. Por esto los jamones no son muy salados.
Post-Salado:
Terminado el periodo de salazón, posteriormente a mano, uno a uno los jamones se lavan. Este proceso tiene por objeto quitar la sal adherida a los jamones ya que podría formar una costra en la superficie, estropeando el producto.
Perfilado, pulido, salado
Escurrido:
Esta operación sirve para que las piezas pierdan el agua superficial. Dura entre 24 y 48 horas, y es aquí donde empiezan a producirse las primeras mermas (perdidas de peso).
Secado:
Se realiza en secaderos controlados, locales acondicionados de modo que la temperatura media sea de 10 a 12°C y la humedad relativa entorno al 70%. El colgado de los jamones se debe hacer de forma que nunca lleguen a tocarse unas piezas con otras. Esta primera fase del post-salado, llamada también asentamiento, suele durar unos 30-35 días.
Curación:
Oreados o secados los jamones, son conducidos, a los secaderos naturales. En ellos persigue la fusión de los corpúsculos grasos, lo que en el argot profesional llamamos “sudado del jamón”.
Es una fase de duración variable, de 2 a 4 meses según la temperatura del local y la estación del año.
Maduración:
Durante la maduración se produce la fusión de la grasa interna, de modo que impregne o infiltre las fibras musculares, reteniendo así el aroma y logrando mantener el sabor que tanta fama ha dado a este producto. Esta fase dura de 3 a 4 semanas a temperaturas de 30-35°C y una humedad relativa del 60%. Se lleva a cabo en bodegas con largos pasillos y grandes ventanales que se abren o cierran dependiendo de los aires que soplan y la hora del día.
Añejado:
Esta es la última fase y por ella pasan solo los jamones de larga curación. Tiene lugar en bodegas especialmente diseñadas.
Esta fase es la que convierte un buen jamón en un jamón particularmente selecto y que se destina a los paladares más exigentes. En ella permanecen de 3 a 4 meses más, dependiendo del peso y la grasa que tenga el jamón. En este proceso se consigue concentrar aún más el aroma, alcanzando un bouquet inigualable. Tras este proceso los jamones superan las catas con una calificación de muy buena a excelente. Una vez transcurrido este tiempo el jamón tiene una curación de 6 a 8 meses. Si el jamón ronda los 7 kilos con seis meses es suficiente para alcanzar pleno sabor y un excelente bouquet.
Si ronda los 8 kilos, no debe tener menos de 6 meses, y si supera los 9 kilos, debe tener no menos de 7 ni más de 9 meses.
Curación, añejado
Partes del Jamón
Maza: Parte del jamón que ofrece normalmente un mayor grado de infiltración de grasa. Es una zona muy apreciada sensorialmente y que ofrece un buen rendimiento.
Contramaza: Zona de la pieza opuesta a la maza. Es más estrecha y normalmente más curada, con mayor consistencia. Tanto superficialmente como a nivel interno ofrece poco contenido graso. Su rendimiento es menor.
Punta: Es la parte distal del jamón totalmente opuesta a la pata. Es muy sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso. No obstante, si no se encuentra suficientemente protegida de grasa, en ocasiones puede resultar salada.
Grasa: Es la cobertura natural del jamón. Su coloración es amarillenta, lo que equivale a añejo y buena calidad. No debe consumirse como tal, ya que en ocasiones la cobertura es grande.
Partes de jamón
Consejos para el Corte
Jamón con hueso
Requiere un corte correcto y a mano, para obtener lonchas muy finas, casi transparentes. Se recomienda utilizar un soporte especial para el corte de jamones denominado “jamonero” o “jamonera” ya que su sujeción con la mano está reservada a los auténticos especialistas del corte.
El corte debe realizarse con un cuchillo muy afilado, de hoja estrecha y larga, por este orden:
Debe limpiarse la pierna primero, quitando el exceso de grasa de forma que pueda empezarse a cortar sin dificultad. Los trozos de grasa eliminados pueden conservarse una vez terminado el corte, para cubrir la parte de jamón que queda al aire, y obtener una mejor conservación.
La contramaza es la parte que se presenta con la pata mirando hacia abajo. Es estrecha pues pronto se llega al hueso, con menor cobertura de grasa, aunque especialmente sabrosa.
La punta es la zona opuesta a la pata y parte extrema de la pierna. Ofrece un corte a mano de escaso recorrido del que suelen obtenerse lonchas pequeñas. Es generalmente la parte más sabrosa del jamón.
La maza se presenta con la pata mirando hacia arriba. Constituye la parte más ancha y jugosa, y con mayor cobertura de grasa. Asimismo ofrece una gran superficie de corte, lo que permite obtener de ella un mayor rendimiento.
El corte se hará con suavidad pero con pulso firme, hacia abajo, siguiendo el sentido de las fibras musculares y cuidando que la mano que no sujeta el cuchillo, siempre este por detrás de este.
Corte jamón con hueso
Jamón sin hueso
Es una forma más utilizada en la industria, debido fundamentalmente a la facilidad que ofrece para su corte mediante máquina. Este jamón se elabora de la misma manera, si bien al final del proceso de maduración se desprovee del hueso.
Si el jamón no está ya pelado y desgrasado, conviene hacerlo como paso previo a su corte mecánico. El desgrasado debe ser superficial de modo que siempre quede una capa suficiente de grasa para que el magro quede protegido.
Antes de colocar el jamón en la maquina cortadora, se dividirá la pieza. Se aconseja hacer el corte transversalmente, desde la maza a la punta.
Antes de colocar la pieza en la maquina rebanadora, se procederá al ajuste de la cuchilla, posteriormente, se cortara el jamón procurando que las lonchas resultantes sean delgadas.
Corte jamón sin huevo